Le groupe de travail « transformation écologique » du MAASA, réuni le 2 avril 2026, a mis en lumière le rôle structurant de la Direction générale de l’alimentation (DGAL) dans la transition écologique de la restauration collective publique.
Un cadre législatif ambitieux
La transformation écologique de la restauration collective de l’État s’appuie principalement sur les lois EGalim et Climat & Résilience. Ces textes fixent des objectifs concrets :
- Approvisionnement durable : 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % issus de l’agriculture biologique, avec un objectif de 100 % de viandes et poissons durables.
- Diversification alimentaire : mise en place de plans de diversification des protéines et offre végétarienne quotidienne en cas de choix multiple.
- Réduction du gaspillage alimentaire : diagnostic obligatoire et démarches de réduction, avec conventions de dons pour les gros volumes.
- Fin du plastique à usage unique : généralisation des contenants réutilisables ou recyclables au plus tard en 2025.
- Information des usagers : transparence sur l’origine et la qualité des produits.
Ces objectifs sont renforcés par la Politique Prioritaire du Gouvernement (PPG) et la mesure 10 des Services Publics Écoresponsables (SPE), qui structurent leur mise en œuvre dans les administrations.
Une mobilisation de l’ensemble des acteurs publics
Les restaurants collectifs concernés couvrent un large périmètre : administrations centrales et déconcentrées, établissements publics disposant de services de restauration, ainsi que certaines structures spécifiques (établissements pénitentiaires, forces de sécurité, etc.).
La circulaire de décembre 2023 impose notamment :
- L’inscription sur la plateforme « ma cantine ».
- La télédéclaration des données d’achats.
- Le développement de projets alimentaires durables, en lien avec les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT).
Le pilotage est assuré conjointement par la DGAL, les ministères et les préfectures, avec un suivi territorialisé des objectifs.
Des résultats encourageants mais perfectibles
Les données 2024 montrent une dynamique positive :
- Le taux de produits durables progresse (49,6 % à périmètre constant).
- La part du bio se stabilise autour de 24 %.
- L’offre végétarienne quotidienne est de mieux en mieux respectée (plus de 70 % des établissements).
- Le suivi des données s’améliore, avec une forte hausse du nombre de structures déclarantes.
Toutefois, des marges de progrès subsistent, notamment sur :
- La réduction effective du gaspillage alimentaire,.
- L’atteinte de 100 % de produits durables pour certaines catégories (notamment viandes et poissons).
- La traçabilité des achats, encore insuffisante à l’échelle de l’État.
Une exigence renforcée au plus haut niveau
Les orientations du Premier ministre en janvier 2026 rappellent l’enjeu stratégique de la commande publique alimentaire. L’État est appelé à être exemplaire, notamment en matière de traçabilité des achats et de soutien aux filières européennes et nationales.
Un séminaire interministériel a ainsi été organisé fin mars 2026 pour renforcer la mobilisation des secrétariats généraux.
Des outils pour accompagner la transition
La DGAL met à disposition des gestionnaires une plateforme dédiée « ma cantine » visant à :
- faciliter le suivi des achats,
- améliorer la transparence des données,
- accompagner les démarches de progrès,
- impliquer les convives.
Des ressources, outils opérationnels et réseaux d’acteurs (notamment via les PAT et les services régionaux de l’alimentation) complètent ce dispositif.
Une dynamique collective à poursuivre
La campagne 2026 marque une étape importante avec 100 % des établissements du périmètre recensés et déclarants. Cette progression témoigne d’une appropriation croissante des enjeux par les acteurs.
La transformation écologique de la restauration collective repose désormais sur une mobilisation durable de l’ensemble des parties prenantes, afin de concilier qualité alimentaire, performance environnementale et exemplarité de l’action publique.
Publication, le 31 mars 2026, d’une circulaire du 1er ministre, relative à l’exemplarité de l’État dans l’atteinte des objectifs EGAlim en restauration collective.
La circulaire du 31 mars 2026 rappelle que l’État doit être exemplaire dans l’application de la loi EGAlim en restauration collective. Elle souligne un retard important, avec seulement 30 % de produits durables et 12 % de bio, bien en dessous des objectifs fixés.
Le Premier ministre demande une mobilisation immédiate de tous les ministères pour rattraper ce décalage. Cela passe notamment par un meilleur suivi des achats, une généralisation de la télédéclaration et une priorité donnée aux produits français et européens.
Des plans d’action concrets et datés devront être élaborés rapidement pour chaque ministère. Enfin, l’atteinte de ces objectifs sera désormais intégrée dans l’évaluation des agents en charge des achats.
> Source : CFDT-UFETAM